Bar rôti, écume d'huîtres, poireaux grillés et bouillon de fenouil

Mardi 9 Juillet 2013

Bar rôti, écume d'huîtres, poireaux grillés et bouillon de fenouil
Un véritable chef d'oeuvre ce plat de bar rôti !! D'accord c'est assez technique à réaliser mais c'est du grand art ! mmmmmm

Ingrédients pour Bar rôti, écume d'huîtres, poireaux grillés et bouillon de fenouil :

1 bar de 2 kg
Bouillon de fenouil :
4 oignons
3 carottes
1 tête d'ail
Le vert des poireaux
2 bulbes de fenouil
thym
2 feuilles de laurier
pastis
huile d'olive

Poireaux grillés :
20 poireaux crayons (poireaux nouveaux)
huile d'olive
sel

Autres éléments :
gomme xanthane
pignons de pin
fleur de sel

Ecume d'huîtres :
une douzaine d'huitres
jus de citron
sel
poivre
lécithine de soja

Pour réaliser cette recette de bar rôti, écume d'huîtres, poireaux grillés et bouillon de fenouil, commencer par préparer tous les ingrédients.

Bouillon de fenouil :
Couper les oignons en deux sans les éplucher.
Les disposer dans une poêle à revêtement anti-adhérent et les faire caraméliser fortement.
Couper les carottes grossièrement.
Couper également une tête d'ail en deux. Il est inutile de l'éplucher.
Récupérer la partie verte des poireaux et la couper en morceaux grossiers.
Couper les bulbes de fenouil en gros morceaux.
Passer tous les légumes au blender (sauf la tête d'ail). Il est important que les légumes ne soient pas taillés en trop gros morceaux pour pouvoir être mixés correctement.
Lorsque les oignons sont bien caramélisés...
...les faire suer dans un faitout avec un petit d'huile d'olive. Ajouter les légumes mixés, la tâte d'ail.
Saler.
Ajouter une belle branche de thym et 2 feuilles de laurier.
Faire flamber le pastis dans une petite casserole...
...lorsque la flamme est éteinte, le rajouter dans le faitout avec les légumes.
Mouiller avec de l'eau froide, juste de quoi couvrir les légumes.
Couvrir et porter à ébullition. Lorsque l'ébullition est atteinte, laisser cuire à frémissement.

Préparation du bar :
Vider le bar et l'écailler. Retirer la tête.
Lever les filets en incisant sur le dos avec un couteau filet de sole bien affûté. Longer sur toute la longueur de l'arête dorsale...
...et séparer le filet.
Inciser délicatement en glissant le long de l'arête.
Détacher enfin le filet et le parer. Faire de même avec le second filet de poisson.
Portionner les filets.
Désarêter les filets. Ne pas retirer la peau. Réserver au frais.

Ecume d'huîtres :
Ouvrir les huitres et récupérer la première eau. Les laisser reposer 5 minutes, le temps qu'elles renouvellent leur eau et la récupérer à nouveau.
La passer dans une passoire fine pour retirer les petits morceaux de coquille. Faire ainsi avec toutes les huitres.
Verser le jus d'huîtres dans une petite casserole. Ajouter un peu de jus de citron. Saler et poivrer. Faire chauffer...
...et incorporer la lécithine de soja à raison de 10 grammes par litre.
Mélanger au fouet pour bien l'incorporer.
Mixer au mixeur plongeant afin de former l'écume. Tenir la casserole penchée pour incorporer de l'air avec le mixeur et ainsi former cette fameuse écume au goût très iodé.

Poireaux grillés :
Couper les poireaux en 2 dans la longueur, en conservant la base de la racine pour que le poireau se tienne.
Huiler à l'huile d'olive une poêle à revêtement anti-adhérent.
Déposer dans la poêle chaude les poireaux, côté tranché contre la poêle.
Saler et laisser dorer délicatement. Ne pas couvrir pour garder un contraste de texture.
Ajouter une pointe d'eau pour décoller les sucs au fond de la poêle et parfaire la cuisson. Réserver au chaud.

Finition du bouillon :
Passer le bouillon au chinois étamine. Fouler pour récupérer le maximum des parfums.
Verser le bouillon filtré dans une casserole et le faire réduire à nouveau pour corser les parfums .
Récupérer 2 louches de bouillon et le faire réduire de moitié à part.
Peser la gomme xanthane. Il faut compter 6 grammes pour 1 litre de bouillon réduit.
Incorporer la gomme xanthane dans le bouillon chaud...
...et mixer au mixeur plongeant.
Ici la gomme xanthane à un pouvoir liant.
Verser le bouillon lié dans un flacon verseur et réserver au chaud.

Cuisson du bar :
Saler les filets de bar. Ajouter du piment d'Espelette.
Cuisson à l'unilatérale (cuisson d'un seul côté), côté peau, dans une poêle à revêtement anti-adhérent et un peu d'huile d'olive.
Lorsque la chair du poisson est cuite sur la moitié, la cuisson à la poêle est quasiment terminée.

Dressage :
Egaliser les poireaux à la même taille de façon à les harmoniser.
Retirer le côté racine conservé pour la cuisson.
Disposer les poireaux chauds au fond de l'assiette.
Poser par dessus le filet de bar cuit, côté peau sur le dessus.
Ajouter quelques pignons de pins grillés...
...un soupçon de fleur de sel.
Garnir le fond de l'assiette de bouillon de fenouil bien chaud. Il va permettre de finir la cuisson du bar.
Ajouter un cordon de bouillon réduit...
...lié à la xanthane.
Déposer l'écume d'huîtres à la surface.
Terminer avec quelques pluches de fenouil.
N.R.