Tartare d'huitre aux agrumes, fins cannellonis de gelée d'eau de mer

Samedi 30 Mars 2013

Tartare d'huitre aux agrumes, fins cannellonis de gelée d'eau de mer
Une entrée raffinée et fraîche pour un repas d'apparat ! Pour les amateurs d'huîtres, c'est un vrai délice ! Aessyer absolument ! Ca va épater les amis et ravir les papilles ! mmmmmm

Pour 4 personnes :
2 douzaines d'huîtres
1 belle échalote
1 orange non traitée
1 citron
1 botte de ciboulette
1 pomme granny-smith
gingembre
huile d'olive
sauce soja
agar-agar
poivre du moulin
Préparation : 60 mn
Cuisson : 5 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 95 mn

1/ Ouvrir 2 douzaines d’huîtres en récupérant leurs eaux (première et seconde eau).
Mélanger les huîtres à 1/2 botte de ciboulette, le zeste d’un citron râpé, le zeste d’une orange hachée, 1 échalote grise finement ciselée, 1 peu de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 2 tours de moulin à poivre.
Hacher grossièrement au couteau.
Réserver au réfrigérateur.

2/ Bouillir 200 g de jus des huîtres avec un jus de citron, le zeste du citron râpé et 4 gr d’agar-agar.

3/ Recouvrir d’un film alimentaire, 1 plaque de cuisson et couler le jus d’huître dessus ; étaler cette gelée le plus finement possible en inclinant la plaque dans tous les sens. Renouveler l’opération si nécessaire.
Réserver à température ambiante (entreposée au frigo, la gelée casserait).

4/ Tailler de fines lamelles de concombre de 6 x 3 cm environ.
Tailler une pomme granny en fins bâtonnets et les citronner.
Tailler la gelée en carrés de 6 cm de côté.

5/ Poser un peu de tartare d’huître sur le bord d’un carré de gelée et rouler en petit cannelloni. Poser les boudins, au fur et à mesure de leur confection, sur les lamelles de concombre.
Réserver au frigo.

6 / Au moment, poser 4 boudins sur les assiettes de service, décorer avec la julienne de pommes, un peu de jus d’huîtres émulsionné, 1 trait d’huile d’olive, un peu de sauce soja (facultatif) quelques bris de ciboulette et quelques fleurs de bourrache (au goût intermédiaire entre l’huître et le concombre).

Pour finir... La gelée en surplus peut être refondue car le gel de l’agar-agar est réversible.

Recette proposée par Bernard Dauphin / source : cuisine.journaldesfemmes.com
N.R.