Tournedos de lotte au jambon cru

Mercredi 16 Octobre 2013

Tournedos de lotte au jambon cru
La lotte est un des poissons les plus goûteux ! Essayez la recette et vous m'en direz-tant, alors à vos fourneaux et à vos fourchettes ! mmmm

Une très belle queue de lotte parée et nettoyée (compter en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne) - 8 belles et très fines tranches de jambon de parme - 30 g de beurre doux (faisons fi de la Môde du Beurre Sâlé !) et quelques fines tranches de jambon sec - 6 feuilles de sauge (facultatif)

1. Les filets séparés de l'arrête centrale (appelée aussi de manière commune "l'os"...!) On aura auparavant dépouillé c'est à dire arraché la peau.

2. Ici je dénerve, j'enlève les nerfs blancs près de l'arrête centrale et élimine à l'aide de couteaux bien affûtés les parties sanguinolentes qui irrisent la chair immaculée de ce poisson moche qu'on appelle aussi "Baudroie".

3. Je détaille les 2 filets en 5 ou 6 médaillons (selon le poids. Comme le filet se présente comme un fuseau, une partie de mes médaillons ne seront pas de la même taille. Donc je vais marier un beau médaillon avec un médaillon plus petit. Ainsi mes tournedos seront tous du même poids et de la même forme.

4. Une fois les médaillons regroupés par deux en équilibrant le poids de l'ensemble placez entre et autour des deux morceaux de lotte le jambon de parme, cela parfumera la lotte de l'intérieur aussi !

5. Faire chevaucher deux tranches de bresaola sur la planche. Entourer les deux morceaux de lotte avec la bresaola comme une corolle que l'on refermerait avec soin.

6. et on ficelle pour maintenir l'ensemble mais pas trop serré...

7. ..Voilà, comme ça, c'est bien. Et remarquez cette couleur, c'est vraiment mignon.

8. Pour maintenir une cuisson régulière et s'assurer d'une présentation irréprochable j'ai placé les tournedos dans des petits cercles pour les tasser avec délicatesse.

9. Ensuite cuisson dans la sauteuse Accademia de Lagostina. Montée lentement en température, la semelle accumule la température régulièrement. La chair de la lotte est saisie comme une viande, après avoir été salée et poivrée.

10. Pas besoin de fariner la surface de la lotte, elle se comporte comme la chair d'une viande bien saisie.

11. Preuve en image : réaction de Maillard, sucs, et pas de sur-cuisson. La coloration obtenue on baisse légèrement l'intensité de la source de chaleur et compte tenu de l'épaisseur du "tournedos". On retournera régulièrement celui ci dans la sauteuse. Lorsque l'on remarque l'apparition d'un peu d'eau en surface, la lotte est cuite rosée. C'est comme cela que je la conseille.

12. Déposer les tournedos dans un plat, couvrir avec une feuille d'aluminium et maintenir au chaud (four simplement réglé à 80°C) le temps de réaliser la sauce balsamique qui va les accompagner. Pour les allergiques au poisson juste cuit, vous pouvez bien entendu prolonger la cuisson jusqu'à rendre la chair ultra sèche. C'est vous qui voyez.

(source : chefsimon.com)


N.R.